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Pleine saison pour les choux!

PLEINE SAISON POUR LES CHOUX

Diététique ayurvédique

Les différentes variétés de chou que nous connaissons en Occident sont majoritairement d'origine européenne. C'est pourquoi la Carakasamhitâ n'en parle pas. Actuellement, la famille des choux est réputée difficile à digérer pour les tempéraments Vata (sauf le chou chinois, plus digeste). Elle peut être consommée par les tempéraments Kapha et Pitta. Le Dr Vinod Verma estime que le chou diminue Pitta et augmente Vata. Il trouve qu'il est plus digeste quand il est cuit avec un jus de citron, des tomates et des épices.

Diététique chinoise

Le chou est de nature froide et de saveur acide, lorsqu'il est cru. Il devient de nature neutre et de saveur douce lorsqu'il est cuit. Il nourrit l’estomac et fait circuler l’énergie dans les vaisseaux et les méridiens, il harmonise les six entrailles et restaure l’Essence (Jing). Le chou cuit est conseillé pour un Yin corpulent et un Yang instable. Le chou rouge est de nature tiède. Le chou est Bois.

Diététique officielle

Comme tous les légumes, la famille des choux contribue à diminuer les risques de maladies cardiovasculaires et de cancers (cancers du poumon, du rein et des ovaires chez la femme). Une étude a montré qu'une consommation abondante de chou réduisait les problèmes de mémoire chez les femmes âgées.

Les choux présentent en effet des antioxydants : composants phénoliques et flavonoïdes. Le chou rouge est celui qui en contient le plus. Il contient également une forte quantité de cyanidine, le pigment responsable de sa couleur, un antioxydant flavonoïde.

Les choux contiennent également des glucosinolates. Quand le chou est mangé cru ou très peu cuit, les glucosinolates entrent en contact avec un enzyme présent dans l’aliment, appelé myrosinase, lequel transforme les glucosinolates en molécules qui contribueraient à limiter le développement du cancer. Il est donc recommandé de manger le chou cru ou peu cuit, à l'étouffée.

Le chou contient du souffre, ce qui lui donne une saveur et une odeur particulières pas toujours appréciées. Le chou cuit, associé aux fibres peut provoquer des fermentations intestinales et des flatulences. Pour diminuer l'odeur de souffre, il suffit de diminuer le temps de cuisson du chou.
Le chou contient de la vitamine K, nécessaire à la coagulation du sang : les personnes sous anticoagulants doivent donc le consommer avec précaution.

Le chou vert est riche en vitamines (en particulier vitamine C et E), minéraux et oligo-éléments. Il est également riche en fibres (plus de 3%).

Diététiques alternatives

La méthode Kousmine recommande la consommation de la famille des choux, en dehors du chou de Bruxelles, légume trop acidifiant, qui est à consommer avec modération.
Le chou vert, le brocoli et le chou chinois sont conseillés pour leur source de calcium dans les régimes végétariens stricts.

La choucroute est du chou cru lacto-fermenté. C'est une forme de cuisson douce acceptée par les crudivores. Grâce à la lacto-fermentation les teneurs en vitamine C, B12 et PP sont augmentées. Le chou devient également plus facile à digérer. Attention, la choucroute est très riche en sel (824 mg de sodium pour 125 g de choucroute en conserve non égouttée). Il y des manières très diététiques, de consommer la choucroute : la consommer crue, avec un filet d'huile d'olive et des herbes aromatiques; faire une choucroute de la mer, en remplaçant les charcuteries par du poisson (c'est aussi une recette traditionnelle alsacienne pour jours maigres

Régimes alimentaires

Pour les régimes low carb ou à IG faible, les choux sont des légumes peu caloriques (22 à 28 kCal). Seul le chou de Bruxelles est plus calorique (54 kCal).
La famille des choux a un index glycémique très faible (15 pour chou, chou-fleur, choucroute, chou de Bruxelles).

 
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